Хлеб, безусловно, является одним из самых популярных и распространенных продуктов на земле. И каждый раз, когда мы располагаем перед собой свеженькую буханку, мы видим наряду с аппетитным золотистым покровом интересное явление – причудливо расположенные дырки. Что вызывает их появление и как связаны они с вкусом и текстурой?
Оказывается, эти дырочки в хлебе – результат сложного и захватывающего процесса, известного как ферментация. В зоне наибольшего разведения дрожжей, образуется сеть газовых пузырьков, которые при выпечке расширяются, создавая характерные пустоты. Это происходит благодаря действию пекарской ржаной культуры, называемой Saccharomyces cerevisiae, которая разлагает сахара в муке, выделяя при этом СО2.
Кроме дрожжей, другим фактором, влияющим на образование дырок в булочках и лепешках, является поддержание определенного уровня гидратации теста. Гидратация определяет количество воды, добавляемой в тесто. Чем выше гидратация, тем больше газовых пузырьков образуется в результате ферментации, что влечет появление дырок в хлебе.